Parfait à la vanille, au coulis d'oranges et graines de courges caramélisées

Parfait à la vanille, au coulis d'oranges et graines de courges caramélisées

Ingrédients pour 8 personnes

Pour le parfait à la vanille :

• 0,5dl de crème liquide à monter
• 5 œufs
• 150 gr de sucre semoule
• 1 gousse de vanille

Pour le coulis d'oranges :

• 3 belles oranges juteuses
• 150 gr de sucre semoule

Pour la décoration :

• 1dl d'huile de courges
• 50 gr de graines de courges
• 50 gr de sucre semoule
• 4 physalis

Préparation :

Pour le parfait, prendre le sucre, le mouiller avec de l'eau et le laisser cuire au stade du filet entre vos doigts préalablement passer à l'eau froide.
En les trempant dans le sucre se formera un filet.
Ensuite, le verser sur les œufs (3 jaunes et 2 entiers) au batteur jusqu'a refroidissement.
Y ajouter la gousse de vanille et terminer en mélangeant la crème montée en chantilly.
Mettre dans un moule au congélateur.

Pour le coulis, prendre les zestes d'oranges et les tailler en fines lamelles et les faire blanchir 3 fois pour y enlever l'acidité.
Y ajouter le sucre et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop. Laisser refroidir.
Dans une poêle anti-adhésive, mettre les graines de courges à chauffer  sans rien.
Une fois bien chaudes, y parsemer le sucre hors chaleur. (Le sucre au contact des graines chaudes va caramélisé celles-ci).

Pour servir mettre les tranches de parfait, y mettre le coulis d'orange, un peu d'huile de courges et puis les graines caramélisées et décorer avec les physalis

Secret du chef :

Le parfait peut-être stocker au congélateur pendant 2 semaines ce qui permet de le préparer à l'avance.

Recette précédente : Myrtille et framboises au jus d'agrumes avec sa mousse au chocolat blanc

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Mignon de porc aux escalopes de foies d'oies et millet

Mignon de porc aux escalopes de foies d'oies et millet

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 filets mignons de porc
• 1 dl d’huile de tournesol
• 60 gr de foie d’oie
• 20 gr de farine
• 2 dl de fond brun
• 1 dl de vin blanc
• 250 gr de mil ou millet
• 1 oignon moyen
• 50 gr de lard maigre fumé
• Sel, poivre et persil
• Une noix de roux

Préparation :

Laver et bien trier le mil et le cuire à l’eau salée dans 5dl d’eau pendant 30 à 40 mn et égoutter.

Dans une  casserole mettre un peu d’huile et y mettre l’oignon haché, le faire revenir puis mettre le lard en petits bâtonnets. Mélanger et mettre le mil. Rectifier l’assaisonnement.

Ensuite prendre les filets de porc, les assaisonner et les faire rôtir dans un peu d’huile sur une plaque allant au four et terminer la cuisson 15mn à 180c.

A la fin de la cuisson récupérer le jus de viande dans une casserole, mettre le fond de veau et le vin blanc, salé, poivré et épaissir si besoin.

A la dernière minute couper en escalopes le foie, assaisonner et le fariner un peu et les faire revenir 1mn de chaque coté.

Pour dresser couper vos filets de porc en mignons, puis mettre par-dessus le jus et terminer avec le foie et le millet en accompagnement.

Secret du chef :

On peut trouver le millet dans une boutique spécialisé pour les produits bio car aujourd’hui c’est une céréale que l’on emploie plus beaucoup.

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Cassolette de courgettes, champignons de Paris et fromage de chèvre

Cassolette de courgettes, champignons de Paris et fromage de chèvre

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 gr de courgettes
• 300 gr de champignons de Paris
• 1 dl d'huile d'olive
• 150 gr de fromage de chèvre frais
• Sel, poivre et du thym frais
• 1 noix de margarine pour graisser
• 2 Œufs
• 2 dl de crème liquide
• 1 petite pincée de muscade

Préparation :

Laver les courgettes, enlever les 2 extrémités et couper en fines rondelles.

Nettoyer les champignons et les couper en 4. Mettre les rondelles de courgettes à revenir dans une poêle avec l'huile d'olive et laisser revenir 5 mn. Y ajouter les champignons à revenir et au dernier moment mettre l'ail haché, le sel, poivre et le thym. Ensuite, dans une jatte mettre les œufs entiers avec la crème liquide et la muscade puis assaisonner. D'un modèle de cassolette qui va au four, la graisser et y disposer le mélange courgette/champignon, l’étaler et disposer sur le dessus le fromage de chèvre en petit morceaux et y verser le mélange œufs/crème et mettre à four chaud 20 mn a 170°. Laisser gratiner le dessus et décorer avec des herbes fraîches et feuilles de salade de saison.

Secret du chef :

Ne jamais nettoyer un champignon sous l'eau, prenez un pinceau et enlever la terre car un champignon est constitue  principalement d'eau.

Si vous le laver l'eau, il ne prendra pas de belles couleurs rôties et ne saisira pas.

Recette précédente : Braisé de fenouils au coulis de tomates

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Feuilleté en roulade de filets de volailles, mozzarella et feuilles d'ours

Feuilleté en roulade de filets de volailles, mozzarella et feuilles d'ours

Ingrédients pour 4 personnes :

• 250 gr de pâte feuilletée
• 300 gr de poitrine de poulet ou de dinde
• 200 gr de mozzarella
• 200 gr de feuilles d'ours
• 1 dl huile d'olive
• 50 gr de beurre
• 1 œuf
• Sel, poivre et 1 cuillère de graines de sésames

Préparation :

Couper de très fines tranches de volailles et faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive 1 mn de chaque côté, assaisonner et réserver. Laver les feuilles d'ours et les faire étuver dans une casserole avec le beurre et laisser refroidir. Couper la mozzarella en fines tranches.
Prendre les jaunes d'œufs, les mettre dans un bol et les battre. Cela servira  pour coller la roulade et mettre la dorure. Etaler la pâte feuillette en rectangle  de 0.3mm d'épaisseur. Déposer les feuilles d'ours en laissant 2 cm sur les bords, puis mettre les tranches de volaille et par-dessus la mozzarella. Enrouler le tout et fermer les extrémités en vous aidant d'une partie du jaunes d'œufs. Former une roulade puis mettre sur le dessus le restant de la dorure et saupoudrer avec les graines de sésames. Mettre à reposer au réfrigérateur 30mn.
Préchauffez votre four à 160°. Mettre ensuite votre roulade à cuire sur la plaque du four pendant 40mn.La cuisson terminée, découpez en tranches que l'on peut déguster chaudes ou froides.

Secret du chef 

Si vous ne trouvez pas les feuilles d'ours remplacer par la cive en botte fraîche.

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Homards gratinés au parmesan

Homards gratinés au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4  homards vivants de taille moyenne
• 100 gr de légumes pour court-bouillon (carottes, poireaux, oignons, céleri et herbes)
• 2 dl de crème fraîche semi-liquide
• 0,05 dl de cognac
• 30 gr de beurre
• 2 dl de fond de poisson
• 1 cuillère à café de roux blanc
• 100 gr de parmesan râpé
• Sel, poivre et herbes fraîche (ciboulette).

Préparation :
Dans une casserole y déposer les légumes à court-bouillon, et recouvrir d’eau froide puis porter à ébullition. Plonger les homards vivants et laisser cuire 10 mn puis égoutter vos homards en les refroidissant.
Casser les pattes et les articulations pour y récupérer la chair. Ensuite  avec un bon couteau, découper le homard sur sa moitié et décoller la queue de sa carapace.
Préparer la sauce qui servira à gratiner.
Dans une casserole y verser le fond de poisson, la crème et la moitie du parmesan puis porter à ébullition et faire réduire avec le roux puis assaisonner et au dernier moment ajouter la ciboulette et réserver.
Ensuite dans une poêle y mettre le beurre à fondre et les morceaux de chair, queues et pattes à colorer doucement. Puis flamber avec le cognac.
Remettre le tout dans la carapace, napper la sauce et sur le dessus saupoudrer le restant du parmesan.

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Fond de veau

Ingrédients pour environ 2 litres de fond de veau :

• 2 à 3 kg d’os de veau (du carré ou de la selle)
• 300 gr de carottes
• 300 gr de poireaux
• 300 gr d’oignons
• Persil, chutes de légumes

Préparation :

Mettre vos os de veau sur une plaque à rôtir et les faire saisir au four très chaud afin que les os soient fortement rôtis. Ensuite, mettre les os rôtis dans une casserole avec les légumes, mélanger le tout et recouvrir d’eau. Laisser cuire longuement 5 à 6 heures minimum puis passer le fond et retenir seulement le jus qui vous servira de fond de veau. Plus ce fond réduira, plus il deviendra gélatineux et on obtiendra de la glace ou demi glace. La base de beaucoup de sauces de grands restaurants.

Secret du chef :
Le mettre en plusieurs petits sachets et mettre au congélateur pour avoir toujours du fond de veau à disposition.

Recette suivante : Sauce orange et poivre vert

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Sauce orange et poivre vert

Ingrédients :

• 2 Oranges
• 150 gr de sucre semoule
• 1 cuillère à soupe de miel
• 2 dl de fond de veau
• 5 gr de poivre vert
• Sel et 10 gr de beurre

Préparation :Prendre les zestes d’oranges et les couper en fines lanières et les faire blanchir 3 fois pour ôter l’amertume. Récupérer le jus des oranges et le mettre dans une petite casserole avec le sucre et le fond de veau. Porter à ébullition et laisser réduire. Y mettre les zestes, le miel et le poivre vert.Laisser bien infuser et au dernier moment, mettre le beurre (monter) et napper votre sauce.

Idéale pour accompagner canard, pintade, faisan, perdrix…

Recette précédente : Fond de veau

Recette suivante : Fumet et fond de poissons

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Myrtilles et framboises au jus d'agrumes avec sa mousse au chocolat blanc

Myrtilles et framboises au jus d'agrumes avec sa mousse au chocolat blanc

Ingrédients pour 4 personnes :

• 150gr de myrtilles fraîches
• 150gr de framboises fraîches
• 50gr de sucre semoule
• 0.5dl de liqueur d'orange (Grand-Marnier ou autre)
• 1 jus de citron
• Menthe fraîche
• 200gr de chocolat blanc
• 5dl de crème liquide

Préparation :

Laver les myrtilles et les framboises, bien les égoutter et les mettre dans un saladier.

Mélanger délicatement et mettre le sucre, la liqueur,  le jus de citron et la menthe finement ciselée.
Mettre au réfrigérateur à mariner. Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc et pendant ce temps monter la crème en chantilly et délicatement incorporer le chocolat encore tiède.
Laisser 30 minutes au réfrigérateur.

Ensuite disposer les fruits rouges au fond d’une coupe ou verrine et y mettre par-dessus la mousse de chocolat blanc et sur le dessus décorer avec un peu de fruits rouges ou des physalis et des feuilles de menthe fraîche et laisser au frais jusqu'au moment de servir.

Secret du chef :

On peut aussi y mettre un coulis de fruits rouges  pour accompagner.

Recette suivante : Financier aux amandes et fruits rouges

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Braisé de fenouil au coulis de tomates

Braisé de fenouil au coulis de tomates

Ingrédients pour 4 personnes :

• grosses bulbes de fenouils
• 1 dl d’huile d’olive
• 3 à 4 tomates Roma
• 1 petit oignon
• 1 gousses d’ail
• Sel, poivre et une pincée de sucre
• Origan

Préparation :
Laver les bulbes de fenouils et les cuire à l’eau pendant 30 mn à ébullition.Une fois cuites, les égoutter et les couper en deux. Réserver. Dans une petite casserole y mettre l’huile d’olive, l’oignon et la gousse d’ail émincée et faire suer. Mettre les tomates en morceaux, la pincée de sucre et recouvrir d’eau. Y mettre l’origan et laisser cuire 1 heure. Mixer le tout et assaisonner ensuite dans un plat à gratin. Mettre sur le fond un peu d’huile d’olive et disposer les fenouils. Recouvrir de coulis de tomate et mettre au four chaud 10 mn à 200°.
Servir.

Secret du chef :

On peut mettre le fenouil au four sans le coulis de tomate, puis disposer le coulis de tomate sur assiette et par-dessus le fenouil.

Recette suivante : Cassolette de courgettes, champignons de Paris et fromage de chèvre

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Financier aux amandes et fruits rouges en chemise de sucre

Financier aux amandes et fruits rouges en chemise de sucre

Ingrédients pour 4 personnes :

• 100 gr amandes en poudre
• 100 gr de sucre semoule brun
• 60 gr de farine
• 40 gr de pur cacao
• 150 gr de beurre
• 6 blancs d'œufs
• 200 gr de fruits rouges (myrtilles, framboises, fraises des bois, groseilles)
• 250 gr de sucre pour le caramel

Préparation :

Dans un récipient, mettre ensemble les amandes en poudre, le sucre brun, la farine et le cacao. Bien mélanger le tout. Mettre le beurre dans une casserole et le cuire jusqu'à l'obtention de la couleur noisette puis verser le sur le mélange précèdent. Ensuite dans un autre récipient, monter les blancs en neige très fermes et les incorporer délicatement. Dans un moule rectangulaire, chemiser le avec un peu de beurre et de farine, enfourner  a chaud a 180° pendant 10 a 15 mn selon votre four. En attendant mettre le sucre en casserole pour le caraméliser en le mouillant très peu et lorsque l’on s'aperçoit de sa couleur brune claire, on trempe une fourchette et on oblique sur du silpat ou papier à pâtisserie. Mettre un carré de biscuit sur une assiette, y mettre les fruits rouges et décorer avec la chemise de sucre caramélisé.On peut servir ce dessert avec un peu de coulis de fruits rouge et feuilles de menthe fraîche.

Secret du chef :
Ajouter une petite pincée de sel à vos blancs d'œufs pour mieux les aider à monter et un récipient à fond rond appelé cul de poule.

Recette précédente : Myrtille et framboises au jus d'agrumes avec sa mousse au chocolat blanc

Recette suivante : Parfait à la vanille, au coulis d'oranges et graines de courges caramélisées 

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Crème de poireaux et pommes de terre aux queues de langoustines

Ingrédients pour 4 personnes :

• 800 gr de poireaux
• 400 gr de pommes de terre
• Une douzaine de queues de langoustines
• 1 dl de vin blanc
• 0,5dl d’huile d’olive
• 25 gr de margarine
• Sel, poivre et noix de muscade

Préparation :

Laver les poireaux et les couper en lamelles.
Laver et peler les pommes de terre, les couper en gros cubes.
Dans une casserole mettre à chauffer la margarine et faire suer vos poireaux sans coloration.
Déglacer avec le vin blanc.
Mettre les pommes de terre, les recouvrir d’eau et laisser cuire jusqu'à cuisson complète.
Mixer le tout.
A part dans une petite poêle, mettre à revenir dans l’huile d’olive les queues de langoustines justes à peine cuites et réserver.
Assaisonner le potage mixé avec le sel, le poivre et un peu de noix de muscade.
Mettre la crème et les queues de langoustines au dernier moment.
Laisser encore 5 minutes à feux doux et servir.

Secret du chef :

Inutile de rajouter de l’oignon ou de l’échalote puisque les poireaux sont de la même famille.

Recette suivante : Bisque de homards ou de langoustines et ses croûtons à l'ail

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Bisque de homards ou de langoustines et ses croûtons à l'ail

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 Coffres de homards ou 10 coffres de langoustines
• 2 Oignons moyens
• 3 à 4 Gousses d’ail
• 0,5 dl d’huile de tournesol
• 2 Cuillères a soupe de concentré de tomates
• 1dl de vin blanc
• 0,05 dl de cognac
• 4 tranches de toast grillés 
• 1 gousse d’ail
• 1 dl de crème fleurette
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier, céleri branche…)

Préparation :
Emincer les oignons et les gousses d’ail.Dans une casserole, mettre l’huile à chauffer et mettre les coffres à revenir afin qu’ils soient bien écrasés pour sortir l’intérieur qui donnera le gout et bien laisser les sucs caraméliser. Ajouter l’oignon et l’ail émincé puis flamber avec le cognac. Mouiller avec le vin blanc, mettre le concentré de tomates et recouvrir d’eau. Mettre le bouquet garni et laisser cuire durant 2 heures. Ensuite passer au chinois ou passette et récupérer seulement le bouillon. Assaisonner et laisser réduire. Au dernier moment, ajouter la crème fleurette et les petits croûtons frottés d’ail.
Secret du chef :On peut déposer une quenelle de crème et une pincée de paprika.

Recette précédente : Crème de poireaux et pommes de terre aux queues de langoustines

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Carré de veau aux morilles et pistaches

Ingrédients pour 4 personnes :

• 750 gr de carré de veau sans os
• 250 gr de pommes de terre
• 1 dl d’huile de tournesol
• 2 dl de fond de veau
• 40 gr de morilles fraîches
• 20 gr de pistaches décortiquées
• 0,03 cl de cognac
• Sel, poivre et une noix de roux
• 4 Belles asperges vertes

Préparation :

Eplucher et cuire les asperges vertes 3mn à l’eau bouillante très salée, rafraîchir immédiatement.

Prendre le carré de veau, le découper en tranches de 1 cm d’épaisseur puis assaisonner.

Nettoyer les morilles, les couper en rondelles, les faire revenir dans un peu de beurre avant de déglacer avec le cognac. Ajouter le fond de veau, mettre les pistaches puis laisser réduire, assaisonner avec une noix de roux si besoin.

Peler, laver, râper les pommes de terre finement puis mélanger avec le sel et le poivre (on peut ajouter du persil et de la ciboulette). Dans une poêle avec un peu d’huile, former vos galettes, faîtes les cuire 2mn de chaque côté. Une fois cuite, les placer sur un papier absorbant.

Cuire les tranches de carré de veau avec l’huile 5mn de chaque côté.
Dans une assiette disposer vos galettes de pommes de terre et vos carrés. Napper avec votre jus aux morilles, placer vos pistaches ainsi que vos asperges puis servir.

Secret du chef :

Si on ne trouve pas de morilles fraîches, prendre des morilles séchées en divisant le poids par deux puis les faire infuser dans du thé noir.

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Saint-Jacques et sa duxelles en feuilles de blettes et sa sauce safranée

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 grosses noix de Saint-Jacques
• 8 grandes feuilles de blettes
• 500 gr de champignons de paris frais
• 2 grosses échalotes
• 50 gr de beurre
• 0,5 dl de méthode champenoise
• 1,5 dl de fond de poisson
• 0,5 dl de crème fraiche
• Une pincée de safran
• Un peu de roux et assaisonnement

Préparation :

Nettoyer et hacher les champignons ainsi que les échalotes. Nettoyer les noix de Saint-Jacques et les faire dorer dans le beurre de chaque côté, ôter et réserver. Dans la même poêle, mettre les champignons et les échalotes hachés et laisser revenir 5 mn. En attendant faire blanchir les feuilles de blettes et les refroidir immédiatement. Préparer la sauce safran, dans une casserole, mettre le fond de poisson, la  méthode champenoise, la pincée de safran. Laisser réduire, épaissir un peu avec le roux, terminer avec la crème et assaisonner. Prendre les feuilles de blettes, bien les égoutter, mettre une feuille sur la table, y déposer un peu de  duxelles et mettre la noix de Saint-Jacques et enrouler le tout  pour obtenir une papillote. Mettre une noix de beurre sur le dessus et placer dans un plat allant au four et  laisser 10 mn à 180°.

A  la sortie du four, dresser sur assiette et napper de sauce safran.

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Filet de sandre à la mousse de brocolis et amandes grillées

Filet de sandre à la mousse de brocolis et amandes grillées

Ingrédients pour 4 personnes :

• 800 gr à 1 kg de filet de sandre
• 500 gr de brocolis frais
• 1 grosse pomme de terre
• 2 dl de fumet de poissons
• 1 dl de vin blanc sec
• 1 dl d’huile d’olive
• 1 dl de crème liquide
• 50 gr d’amandes effilées
• 1 demi-jus de citron
• Sel, poivre et une noix de roux

Préparation :

Peler, laver et couper la pomme de terre en gros morceaux et la cuire à l’eau salée.

Laver et couper les brocolis en petits bouquet et cuire à l’eau bouillante très salé pendant 3 mn. Mixer le tout (pomme de terre et brocolis), y ajouter un peu d’huile d’olive et le jus de citron pour obtenir une mousse et assaisonner.

Dans une poêle  mettre à chauffer l’huile d’olive et déposer les filets de sandre à rôtir légèrement et finir la cuisson au four à 200° pendant 10 mn. Ensuite mettre le fumet de poisson dans  une casserole avec le vin blanc et porter à ébullition, laisser réduire et épaissir si besoin. Ajouter la crème et la moitié des amandes. Rectifier l’assaisonnement.
Une fois les filets de sandre sortis du four à l’aide d’une poche, dresser sur le dessus la mousse de brocolis et remettre au four juste 5 mn sous le gril et faire gratiner.
Servir sur assiette la sauce aux amandes, mettre par-dessus le filet de sandre et parsemer le tout avec des amandes grillées.

Secret du chef :

Vous pouvez modifier la recette en mettant à la place du sandre, de la truite.

Recette suivante : Escalope de saumon sur lit de feuilles d'ours

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Carpaccio de pamplemousses aux queues de gambas et sa sauce au lait de coco et chili

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 pamplemousses roses et 2 pamplemousses oranges
• 16 queues de gambas
• 3 branches de céleri
• 2 dl de lait de coco
• 2 cuillères à soupe de mayonnaise
• 0,5 dl d'huile d'olive
• 1 pincée de chili
• sel

Préparation

Peler les pamplemousses à vif c'est-a-dire retirer complètement la peau et découper de fines rondelles.
Ensuite émincer finement les branches de céleri.
Dans une poêle faire revenir les queues de gambas mi-cuites à l'huile d'olive.
Dans un saladier mélanger le lait de coco, la mayonnaise, le restant d'huile d'olive, le sel et le chili.
Disposer ensuite les rondelles de pamplemousses puis l'émincé de branches de céleri et par dessus les queues de gambas.
Napper le tout avec la sauce.
Décorer a votre guise.

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