Filet de biche aux airelles et sa roulade campagnarde

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la roulade :

• 300 gr de pain blanc plus ou moins rassis
• 2 dl de bouillon de bœuf
• 50 gr de lard fume
• 25 gr d’oignons haché
• 2 gousses d’ail hache
• 2 œufs entier
• Persil et peu de romarin

Pour la biche :

• 800 gr de filet de biche
• 2 dl de fond de veau ou de gibier
• 0,5 dl d’huile
• 0.5 dl de vin rouge
• 1 carre de chocolat à 70% de beurre de cacao
• 1 cuillère à café de miel
• 1 noix de roux (si nécessaire)
• Sel, poivre
• 50 gr d’airelles fraîches

Préparation :

En premier, faire la roulade campagnarde la veille. Découper le pain en petits dés de 1 cm et le mettre dans un récipient, arroser avec le bouillon pour assouplir le pain. Ensuite faire revenir dans une poêle le lard, l’oignon et l’ail. Quand ceux-ci sont revenus les mettre avec les morceaux de pain et ensuite incorporer les œufs. Me langer le tout y mettre le persil et le romarin et assaisonner.une fois bien mélanger, y mettre sur votre table une feuille de papier sulfurisé et par-dessus une feuille de film étirable et constituer avec la masse une roulade, bien enrouler et fermer les extrémités. Cuire a la vapeur ou directement dans une casserole d’eau bouillante. La roulade doit être recouverte en totalité par l'eau bouillante. Cuire pendant 30 minutes à petite ébullition. Laisser reposer.

Pour le filet de biche :

Préparer le jus de viande dans une casserole mettre le fond, le vin rouge et porter a ébullition et laisser réduire. Y mettre le miel et le carre de chocolat, assaisonner et l’épaissir selon votre choix avec la noix de roux. Le jus terminé y mettre les airelles (éviter de trop les cuire).

Dans une poêle antiadhésive mettre l’huile et faire rôtir le filet de biche proportionné et assaisonner bien le colorer et finir la cuisson au four chaud 10 minutes à 200°C

Couper votre roulade en tranches et les faire réchauffer au micro-ondes.
Ensuite sur assiette ou plat y mettre votre filet de biche, napper de jus et mettre les tranches de roulade autour et décorer avec des airelles et un brin de romarin.

Secret du chef

On peut ajouter une cuillère d’orange confites ou en marmelade, si vous aimez le salé ou le sucré.