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Médaillons de lotte aux quartiers de pamplemousse

Mille-feuilles de boeuf

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mercredi 4 mai 2016

Filet de sandre à la mousse de brocolis et amandes grillées

Filet de sandre à la mousse de brocolis et amandes grillées

Filet de sandre à la mousse de brocolis et amandes grillées

Ingrédients pour 4 personnes :
  • 800 gr à 1 kg de filet de sandre
  • 500 gr de brocolis frais
  • 1 grosse pomme de terre
  • 2 dl de fumet de poissons
  • 1 dl de vin blanc sec
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 1 dl de crème liquide
  • 50 gr d’amandes effilées
  • 1 demi-jus de citron
  • Sel, poivre et une noix de roux


Préparation :
Peler, laver et couper la pomme de terre en gros morceaux et la cuire à l’eau salée.
Laver et couper les brocolis en petits bouquet et cuire à l’eau bouillante très salé pendant 3 mn. Mixer le tout (pomme de terre et brocolis), y ajouter un peu d’huile d’olive et le jus de citron pour obtenir une mousse et assaisonner.
Dans une poêle  mettre à chauffer l’huile d’olive et déposer les filets de sandre à rôtir légèrement et finir la cuisson au four à 200° pendant 10 mn. Ensuite mettre le fumet de poisson dans  une casserole avec le vin blanc et porter à ébullition, laisser réduire et épaissir si besoin. Ajouter la crème et la moitié des amandes. Rectifier l’assaisonnement.
Une fois les filets de sandre sortis du four à l’aide d’une poche, dresser sur le dessus la mousse de brocolis et remettre au four juste 5 mn sous le gril et faire gratiner.
Servir sur assiette la sauce aux amandes, mettre par-dessus le filet de sandre et parsemer le tout avec des amandes grillées.



Secret du chef :
Vous pouvez modifier la recette en mettant à la place du sandre, de la truite.


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