Fond de veau

Ingrédients pour environ 2 litres de fond de veau :

• 2 à 3 kg d’os de veau (du carré ou de la selle)
• 300 gr de carottes
• 300 gr de poireaux
• 300 gr d’oignons
• Persil, chutes de légumes

Préparation :

Mettre vos os de veau sur une plaque à rôtir et les faire saisir au four très chaud afin que les os soient fortement rôtis. Ensuite, mettre les os rôtis dans une casserole avec les légumes, mélanger le tout et recouvrir d’eau. Laisser cuire longuement 5 à 6 heures minimum puis passer le fond et retenir seulement le jus qui vous servira de fond de veau. Plus ce fond réduira, plus il deviendra gélatineux et on obtiendra de la glace ou demi glace. La base de beaucoup de sauces de grands restaurants.

Secret du chef :
Le mettre en plusieurs petits sachets et mettre au congélateur pour avoir toujours du fond de veau à disposition.

Recette suivante : Sauce orange et poivre vert