Fumet ou fond de poissons

Fumet ou fond de poissons Ingrédients : 1 kg de parures de poissons (tête, queue, parure) 150 gr de vert de poireaux 1 gros oignons 1 grosse carotte 1 clou de girofle 1 petite branche de céleri 1 petite branche de persil ou cerfeuil 1 dl de vin blanc 50 gr de margarine Préparation : Nettoyer et laver les parures de poissons. Couper tous les légumes en gros morceaux (poireaux, oignons, carottes). Dans une casserole, à feu moyen, mettre la margarine à fondre et placer les parures de poissons. Bien les faire...

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Le roux blanc ou brun

Le roux blanc ou brun Ingrédients : 250 gr de beurre 250 gr de farine ou fécule Préparation : Faire fondre le beurre, clarifier. Ajouter la farine en mélangeant au fouet délicatement pour éviter la formation de grumeaux. Laisser cuire 5mn selon que vous voulez obtenir roux blanc ou brun. Cette préparation servira à lier des sauces. Ne jamais faire cuire le roux en le faisant bouillir. Recette précédente : Fumet ou fond de poisson  ...

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Timbale d'escargots et de cuisses de grenouilles

Timbale d'escargots et de cuisses de grenouilles Ingrédients pour 4 personnes : 24 petis escargots 300 gr de cuisses de grenouilles 100 gr de blanc de poireaux 4 œufs 2 dl de crème fraiche liquide 2 dl de lait écrémé 100 gr de beurre 30 gr d’ail haché Un peu de noix de muscade 1 dl de fond de veau 0.05 cl de cognac Sel, poivre Préparation : Nettoyer les cuisses de grenouille, faire revenir dans une poêle...

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Escalope de saumon sur lit de feuilles d'ours

Escalope de saumon sur lit de feuilles d'ours Ingrédients pour 4 personnes : 50 gr de filet de saumon 300 gr de feuilles d'ours 2dl de fond de poisson 1dl vin blanc sec 2dl de crème fraiche liquide 8 tomates cerise sel et poivre Préparation : Couper le filet de saumon en quatre, assaisonner et faire revenir a l'huile d'olive, dans une poêle anti-adhésive juste pour prendre la couleur et terminer...

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Parfait à la vanille, au coulis d'oranges et graines de courges caramélisées

Parfait à la vanille, au coulis d'oranges et graines de courges caramélisées Ingrédients pour 8 personnes Pour le parfait à la vanille : 0,5dl de crème liquide à monter 5 œufs 150 gr de sucre semoule 1 gousse de vanille Pour le coulis d'oranges : 3 belles oranges juteuses 150 gr de sucre semoule Pour la décoration : 1dl d'huile de courges 50 gr de graines de courges 50 gr de sucre semoule 4 physalis Préparation : Pour...

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Mignon de porc aux escalopes de foies d'oies et millet

Mignon de porc aux escalopes de foies d'oies et millet Ingrédients pour 4 personnes : 2 filets mignons de porc 1 dl d’huile de tournesol 60 gr de foie d’oie 20 gr de farine 2 dl de fond brun 1 dl de vin blanc 250 gr de mil ou millet 1 oignon moyen 50 gr de lard maigre fumé Sel, poivre et persil Une noix de roux Préparation : Laver et bien trier le mil et le cuire à l’eau salée dans 5dl d’eau pendant 30...

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Cassolette de courgettes, champignons de Paris et fromage de chèvre

Cassolette de courgettes, champignons de Paris et fromage de chèvre Ingrédients pour 4 personnes : 500 gr de courgettes 300 gr de champignons de Paris 1 dl d'huile d'olive 150 gr de fromage de chèvre frais Sel, poivre et du thym frais 1 noix de margarine pour graisser 2 Œufs 2 dl de crème liquide 1 petite pincée de muscade Préparation : Laver les courgettes, enlever les 2 extrémités et couper en fines rondelles. Nettoyer...

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Feuilleté en roulade de filets de volailles, mozzarella et feuilles d'ours

Feuilleté en roulade de filets de volailles, mozzarella et feuilles d'ours Ingrédients pour 4 personnes : 250 gr de pâte feuilletée 300 gr de poitrine de poulet ou de dinde 200 gr de mozzarella 200 gr de feuilles d'ours 1 dl huile d'olive 50 gr de beurre 1 œuf Sel, poivre et 1 cuillère de graines de sésames Préparation : Couper de très fines tranches de volailles et faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive...

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Homards gratinés au parmesan

Homards gratinés au parmesan Ingrédients pour 4 personnes : 4  homards vivants de taille moyenne 100 gr de légumes pour court-bouillon (carottes, poireaux, oignons, céleri et herbes) 2 dl de crème fraîche semi-liquide 0,05 dl de cognac 30 gr de beurre 2 dl de fond de poisson 1 cuillère à café de roux blanc 100 gr de parmesan râpé Sel, poivre et herbes fraîche (ciboulette). Préparation :Dans une casserole...

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Fond de veau

Ingrédients pour environ 2 litres de fond de veau : 2 à 3 kg d’os de veau (du carré ou de la selle) 300 gr de carottes 300 gr de poireaux 300 gr d’oignons Persil, chutes de légumes Préparation : Mettre vos os de veau sur une plaque à rôtir et les faire saisir au four très chaud afin que les os soient fortement rôtis. Ensuite, mettre les os rôtis dans une casserole avec les légumes, mélanger le tout et recouvrir d’eau. Laisser cuire longuement 5 à 6 heures minimum puis passer le fond et retenir seulement le jus qui vous servira...

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Sauce orange et poivre vert

Ingrédients : 2 Oranges 150 gr de sucre semoule 1 cuillère à soupe de miel 2 dl de fond de veau 5 gr de poivre vert Sel et 10 gr de beurre Préparation :Prendre les zestes d’oranges et les couper en fines lanières et les faire blanchir 3 fois pour ôter l’amertume. Récupérer le jus des oranges et le mettre dans une petite casserole avec le sucre et le fond de veau. Porter à ébullition et laisser réduire. Y mettre les zestes, le miel et le poivre vert.Laisser bien infuser et au dernier moment, mettre le beurre (monter) et napper votre...

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Myrtilles et framboises au jus d'agrumes avec sa mousse au chocolat blanc

Myrtilles et framboises au jus d'agrumes avec sa mousse au chocolat blanc Ingrédients pour 4 personnes : 150gr de myrtilles fraîches 150gr de framboises fraîches 50gr de sucre semoule 0.5dl de liqueur d'orange (Grand-Marnier ou autre) 1 jus de citron Menthe fraîche 200gr de chocolat blanc 5dl de crème liquide Préparation : Laver les myrtilles et les framboises, bien les égoutter et les mettre dans un saladier. Mélanger...

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Braisé de fenouil au coulis de tomates

Braisé de fenouil au coulis de tomates Ingrédients pour 4 personnes : grosses bulbes de fenouils 1 dl d’huile d’olive 3 à 4 tomates Roma 1 petit oignon 1 gousses d’ail Sel, poivre et une pincée de sucre Origan Préparation : Laver les bulbes de fenouils et les cuire à l’eau pendant 30 mn à ébullition.Une fois cuites, les égoutter et les couper en deux. Réserver. Dans une petite casserole y mettre l’huile d’olive, l’oignon...

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Financier aux amandes et fruits rouges en chemise de sucre

Financier aux amandes et fruits rouges en chemise de sucre Ingrédients pour 4 personnes : 100 gr amandes en poudre 100 gr de sucre semoule brun 60 gr de farine 40 gr de pur cacao 150 gr de beurre 6 blancs d'œufs 200 gr de fruits rouges (myrtilles, framboises, fraises des bois, groseilles) 250 gr de sucre pour le caramel Préparation : Dans un récipient, mettre ensemble les amandes en poudre, le sucre brun,...

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Crème de poireaux et pommes de terre aux queues de langoustines

Ingrédients pour 4 personnes : 800 gr de poireaux 400 gr de pommes de terre Une douzaine de queues de langoustines 1 dl de vin blanc 0,5dl d’huile d’olive 25 gr de margarine Sel, poivre et noix de muscade Préparation : Laver les poireaux et les couper en lamelles. Laver et peler les pommes de terre, les couper en gros cubes. Dans une casserole mettre à chauffer la margarine et faire suer vos poireaux sans coloration. Déglacer...

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Bisque de homards ou de langoustines et ses croûtons à l'ail

Ingrédients pour 4 personnes : 2 Coffres de homards ou 10 coffres de langoustines 2 Oignons moyens 3 à 4 Gousses d’ail 0,5 dl d’huile de tournesol 2 Cuillères a soupe de concentré de tomates 1dl de vin blanc 0,05 dl de cognac 4 tranches de toast grillés  1 gousse d’ail 1 dl de crème fleurette 1 bouquet garni (persil, thym, laurier, céleri branche…) Préparation :Emincer les oignons et les gousses d’ail.Dans une...

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Carré de veau aux morilles et pistaches

Ingrédients pour 4 personnes : 750 gr de carré de veau sans os 250 gr de pommes de terre 1 dl d’huile de tournesol 2 dl de fond de veau 40 gr de morilles fraîches 20 gr de pistaches décortiquées 0,03 cl de cognac Sel, poivre et une noix de roux 4 Belles asperges vertes Préparation : Eplucher et cuire les asperges vertes 3mn à l’eau bouillante très salée, rafraîchir immédiatement. Prendre le carré de veau,...

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Saint-Jacques et sa duxelles en feuilles de blettes et sa sauce safranée

Ingrédients pour 4 personnes : 8 grosses noix de Saint-Jacques 8 grandes feuilles de blettes 500 gr de champignons de paris frais 2 grosses échalotes 50 gr de beurre 0,5 dl de méthode champenoise 1,5 dl de fond de poisson 0,5 dl de crème fraiche Une pincée de safran Un peu de roux et assaisonnement Préparation : Nettoyer et hacher les champignons ainsi que les échalotes. Nettoyer les noix de Saint-Jacques et...

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Filet de sandre à la mousse de brocolis et amandes grillées

Filet de sandre à la mousse de brocolis et amandes grillées Ingrédients pour 4 personnes : 800 gr à 1 kg de filet de sandre 500 gr de brocolis frais 1 grosse pomme de terre 2 dl de fumet de poissons 1 dl de vin blanc sec 1 dl d’huile d’olive 1 dl de crème liquide 50 gr d’amandes effilées 1 demi-jus de citron Sel, poivre et une noix de roux Préparation : Peler, laver et couper la pomme de terre en gros morceaux...

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