Médaillons de lotte aux quartiers de pamplemousses roses et jaunes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 pamplemousses roses
• 2 pamplemousses jaunes
• 600 gr de filet de lotte
• 1 dl d'huile d'olive
• 50 gr de beurre
• Un peu de coriandre frais ou séché
• 2 dl de fond de poisson
• 1 dl de crème liquide
• Un peu de roux, du sel, du poivre et le jus des pamplemousses

Préparation

Enlever la peau des pamplemousses à vif et couper les en segments. Récupérer la peau pour le jus. Ensuite prendre le filet de lotte et le couper en médaillons. Dans une casserole, préparer la sauce, y mettre le fond de poisson, la crème, le jus des pamplemousses. Assaisonner et porter à ébullition et faire épaissir  avec le roux. Dans la sauce, plonger les quartiers de pamplemousses et le coriandre. Finir avec un peu de beurre. Faire revenir les médaillons de lotte à l'huile d'olive dans une poêle. Laisser 5 mn de chaque côté. Disposer les médaillons sur une assiette, napper de sauce et y ajouter les quartiers de pamplemousses. Décorer avec des brins de ciboulette.

Secret du chef :

On peut également ajouter quelques grains de poivre rose dans la sauce.

Recette suivante : Dos de bar avec sa poêlée de fenouil et d'artichauts au chorizo 

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Dos de bar avec sa poëlée de fenouil et d'artichauts au chorizo

Ingrédients pour 4 personnes :

• 800 gr de filet de bar
  
• 200 gr de fenouils
  
• 300 gr de fonds d'artichauts
  
• 100 gr de chorizo
  
• 2 dl d'huile d'olive
  
• Sel, poivre et aneth
  

Préparation :

Prendre le fenouil, le laver puis l'émincer fin et réserver. Ensuite faire de même avec les fonds d'artichauts (déjà cuit). Trancher le chorizo en fines rondelles puis dans une casserole faite revenir à l'huile d'olive le fenouil émincé  sans coloration. Y ajouter les fonds d'artichauts et les rondelles de chorizo. Assaisonner le tout et laisser mijoter pendant 10 minutes. Ensuite faites revenir les filets de bar à l'huile d'olive en laissant  le côté peau. Vous terminer la cuisson au four à 180° C pendant 10 minutes.Servir dans un plat la préparation de fenouils, artichauts et chorizo, puis dresser les filets de bar et garnir avec l'aneth et les feuilles d'artichauts. Si vous les utilisais frais, garder les feuilles pour la décoration et aussi les déguster avec une vinaigrette.

Secret du chef :

Vous pouvez utiliser des fonds  d'artichauts frais  en cuisant  ceux-ci ou en conserves.

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Recette suivante : Escalope de saumon sur lit de feuilles d'ours

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Chèvre chaud au lard en ballottine sur son lit de salade

Ingrédients pour 4 personnes :

• 300 gr de chèvre frais
• 100 gr de fines tranches de lard fumé ou pas
• 1 dl d'huile d'olive
• Sel, poivre et un peu d'échalotes hachées
• 0,5 dl de vinaigre balsamique
• 200 gr de salade mélangée (trévise, feuille de chêne, jeunes pousse d'épinards,etc...)
• Quelques tomates cerises et herbes fraîche pour la décoration

Préparation :

Prendre le chèvre frais en rouleau et couper 2 tranches de 2 cm d'épaisseur.
Enrouler ses tranches de chèvre avec les fines tranches de lard.
Préparer la vinaigrette à l'aide de l'huile d'olives, le vinaigre balsamique,l' assaisonnement et une cuillère à café d'échalotes hachées.
Dans une poêle antiadhésive, faire colorer les ballottines de chèvre et terminer au four à 200° C pendant 5 Minutes.
Dresser votre salade assaisonnée sur assiette et y déposer sur le dessus vos ballottines de chèvre. Décorer à votre goût.

Secret du chef :

Pas besoin de mettre dans votre poêle de la matière grasse puisque le lard va rejeter suffisamment de graisse.

Recette suivante : Timbale d'escargots et cuisses de grenouilles

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Mille-feuilles de bœuf à la roquette frite et ses légumes de saison

Ingrédients pour 4 personnes:

• 700 gr de filet de bœuf
• 200 gr de roquette
• 3 dl d’huile de tournesol
• 2 dl de fond brun
• 0,5 dl de vin rouge
• 50 gr d’échalottes hachées
• 1 noix de roux
• 20 gr de beurre
• 300 gr de légumes de saison (brocolis, carottes, haricots verts, poivrons, etc…)
• Assaisonnement sel et poivre

Préparation :

Couper le filet de bœuf en petit pavés pour obtenir 8 pièces. Pendant ce temps laver la roquette et bien la sécher pour qu’elle ne reste pas mouillée. Dans une casserole mettre l’huile à chauffer. Une fois l’huile à température y jeter la roquette et laisser 1minute sans coloration puis égoutter. Mettre le fond de veau à réduire avec le vin rouge et l’échalote hachée. Assaisonner et si besoin l’épaissir avec le roux et mettre la noix de beurre.

Faîtes saisir les pavés de bœuf dans une poêle avec un peu d’huile. Mettre un premier pavé dans l’assiette puis la roquette frite et recouvrir avec le deuxième pavé puis napper de sauce. Mettre les légumes de saison autour et finir par le restant de roquette.

Secret du chef :

Ne jamais assaisonner la viande de bœuf comme le steak ou le filet qui rejettera sa texture.

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Filet de biche aux airelles et sa roulade campagnarde

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la roulade :

• 300 gr de pain blanc plus ou moins rassis
• 2 dl de bouillon de bœuf
• 50 gr de lard fume
• 25 gr d’oignons haché
• 2 gousses d’ail hache
• 2 œufs entier
• Persil et peu de romarin

Pour la biche :

• 800 gr de filet de biche
• 2 dl de fond de veau ou de gibier
• 0,5 dl d’huile
• 0.5 dl de vin rouge
• 1 carre de chocolat à 70% de beurre de cacao
• 1 cuillère à café de miel
• 1 noix de roux (si nécessaire)
• Sel, poivre
• 50 gr d’airelles fraîches

Préparation :

En premier, faire la roulade campagnarde la veille. Découper le pain en petits dés de 1 cm et le mettre dans un récipient, arroser avec le bouillon pour assouplir le pain. Ensuite faire revenir dans une poêle le lard, l’oignon et l’ail. Quand ceux-ci sont revenus les mettre avec les morceaux de pain et ensuite incorporer les œufs. Me langer le tout y mettre le persil et le romarin et assaisonner.une fois bien mélanger, y mettre sur votre table une feuille de papier sulfurisé et par-dessus une feuille de film étirable et constituer avec la masse une roulade, bien enrouler et fermer les extrémités. Cuire a la vapeur ou directement dans une casserole d’eau bouillante. La roulade doit être recouverte en totalité par l'eau bouillante. Cuire pendant 30 minutes à petite ébullition. Laisser reposer.

Pour le filet de biche :

Préparer le jus de viande dans une casserole mettre le fond, le vin rouge et porter a ébullition et laisser réduire. Y mettre le miel et le carre de chocolat, assaisonner et l’épaissir selon votre choix avec la noix de roux. Le jus terminé y mettre les airelles (éviter de trop les cuire).

Dans une poêle antiadhésive mettre l’huile et faire rôtir le filet de biche proportionné et assaisonner bien le colorer et finir la cuisson au four chaud 10 minutes à 200°C

Couper votre roulade en tranches et les faire réchauffer au micro-ondes.
Ensuite sur assiette ou plat y mettre votre filet de biche, napper de jus et mettre les tranches de roulade autour et décorer avec des airelles et un brin de romarin.

Secret du chef

On peut ajouter une cuillère d’orange confites ou en marmelade, si vous aimez le salé ou le sucré.

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