Fumet ou fond de poissons

Fumet ou fond de poissons

Ingrédients :

• 1 kg de parures de poissons (tête, queue, parure)
• 150 gr de vert de poireaux
• 1 gros oignons
• 1 grosse carotte
• 1 clou de girofle
• 1 petite branche de céleri
• 1 petite branche de persil ou cerfeuil
• 1 dl de vin blanc
• 50 gr de margarine

Préparation :

Nettoyer et laver les parures de poissons.

Couper tous les légumes en gros morceaux (poireaux, oignons, carottes).

Dans une casserole, à feu moyen, mettre la margarine à fondre et placer les parures de poissons. Bien les faire revenir sans coloration puis mettre les légumes, le céleri, le persil et le clou de girofle piqué dans l'oignon. Bien faire suer le tout.

Ajouter le vin blanc, recouvrir d’eau, porter à ébullition et laisser cuire pendant 30 minutes.

A l’aide d’une étamine, récupérer le bouillon qui servira comme fond de poisson.

Secret du chef :

Votre fumet de poissons sera toujours de meilleur goût avec des parures de soles à demander à votre poissonnier. 

Recette précédente : Sauce orange et poivre vert

Recette suivante : Le roux blanc ou brun

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Le roux blanc ou brun

Le roux blanc ou brun

Ingrédients :

• 250 gr de beurre
• 250 gr de farine ou fécule

Préparation :

Faire fondre le beurre, clarifier. Ajouter la farine en mélangeant au fouet délicatement pour éviter la formation de grumeaux.

Laisser cuire 5mn selon que vous voulez obtenir roux blanc ou brun.

Cette préparation servira à lier des sauces.

Ne jamais faire cuire le roux en le faisant bouillir.

Recette précédente : Fumet ou fond de poisson 

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Timbale d'escargots et de cuisses de grenouilles

Timbale d'escargots et de cuisses de grenouilles

Ingrédients pour 4 personnes :

• 24 petis escargots
• 300 gr de cuisses de grenouilles
• 100 gr de blanc de poireaux
• 4 œufs
• 2 dl de crème fraiche liquide
• 2 dl de lait écrémé
• 100 gr de beurre
• 30 gr d’ail haché
• Un peu de noix de muscade
• 1 dl de fond de veau
• 0.05 cl de cognac
• Sel, poivre

Préparation :

Nettoyer les cuisses de grenouille, faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre, une fois cuite, les décortiquer et les couper en petits morceaux, réserver.

Nettoyer les escargots et les faire revenir dans un peu de beurre.

Emincer le blanc de poireaux très finement puis mettre dans un récipient avec les cuisses de grenouille et les escargots.

Ensuite mettre les œufs entiers, la crème, le lait, l’ail haché, la muscade et le persil. Mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement.

Beurrer des petits ramequins allant au four, mettre à hauteur le flan de la préparation, cuire au bain-marie à 160° pendant 30 mn.

En attendant mettre le fond de veau dans une petite casserole, laisser réduire, ajouter le cognac et assaisonner.

A la sortie du four, démouler vos timbales sur plat ,arroser de jus et décorer à votre guise.

Secret du chef :

Vous pouvez dégorger vos cuisses de grenouilles dans du lait pendant 2 à 3 heures pour les attendrir.

Recette précédente : Chèvre chaud au lard en ballotines sur son lit de salade

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Escalope de saumon sur lit de feuilles d'ours

Escalope de saumon sur lit de feuilles d'ours

Ingrédients pour 4 personnes :

• 50 gr de filet de saumon
• 300 gr de feuilles d'ours
• 2dl de fond de poisson
• 1dl vin blanc sec
• 2dl de crème fraiche liquide
• 8 tomates cerise
• sel et poivre

Préparation :

Couper le filet de saumon en quatre, assaisonner et faire revenir a l'huile d'olive, dans une poêle anti-adhésive juste pour prendre la couleur et terminer la cuisson au four 10 mn a 160°.
Laver les feuilles d'ours (ail sauvage) et les faire suer à l'huile d'olives dans une casserole puis y mettre le fond de poisson, la crème et le vin blanc. Laisser réduire.
Faire revenir les tomates cerises, puis une fois la préparation des feuilles d'ours terminées rectifier l'assaisonnement.
Déposer les feuilles d’ours au fond d’un plat, mettre par-dessus  les escalopes de saumon et décorer avec les tomates cerises.

Secret du chef :

C’est la pleine saison de l’ail des ours, la plante sauvage la plus connue et la plus cueillie. A cette occasion, nombre de cueilleurs en herbe prennent le chemin des bois à la recherche de cette savoureuse sauvageonne, en quête d’un beurre aillé ou d’un succulent pesto…
L’ail des ours pousse en larges colonies, en milieu humide et ombragé ou semi-ombragé. On le trouve typiquement en forêt, en bord de ruisseau.

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Parfait à la vanille, au coulis d'oranges et graines de courges caramélisées

Parfait à la vanille, au coulis d'oranges et graines de courges caramélisées

Ingrédients pour 8 personnes

Pour le parfait à la vanille :

• 0,5dl de crème liquide à monter
• 5 œufs
• 150 gr de sucre semoule
• 1 gousse de vanille

Pour le coulis d'oranges :

• 3 belles oranges juteuses
• 150 gr de sucre semoule

Pour la décoration :

• 1dl d'huile de courges
• 50 gr de graines de courges
• 50 gr de sucre semoule
• 4 physalis

Préparation :

Pour le parfait, prendre le sucre, le mouiller avec de l'eau et le laisser cuire au stade du filet entre vos doigts préalablement passer à l'eau froide.
En les trempant dans le sucre se formera un filet.
Ensuite, le verser sur les œufs (3 jaunes et 2 entiers) au batteur jusqu'a refroidissement.
Y ajouter la gousse de vanille et terminer en mélangeant la crème montée en chantilly.
Mettre dans un moule au congélateur.

Pour le coulis, prendre les zestes d'oranges et les tailler en fines lamelles et les faire blanchir 3 fois pour y enlever l'acidité.
Y ajouter le sucre et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop. Laisser refroidir.
Dans une poêle anti-adhésive, mettre les graines de courges à chauffer  sans rien.
Une fois bien chaudes, y parsemer le sucre hors chaleur. (Le sucre au contact des graines chaudes va caramélisé celles-ci).

Pour servir mettre les tranches de parfait, y mettre le coulis d'orange, un peu d'huile de courges et puis les graines caramélisées et décorer avec les physalis

Secret du chef :

Le parfait peut-être stocker au congélateur pendant 2 semaines ce qui permet de le préparer à l'avance.

Recette précédente : Myrtille et framboises au jus d'agrumes avec sa mousse au chocolat blanc

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