Parfait à la vanille, au coulis d'oranges et graines de courges caramélisées

Parfait à la vanille, au coulis d'oranges et graines de courges caramélisées

Ingrédients pour 8 personnes

Pour le parfait à la vanille :

• 0,5dl de crème liquide à monter
• 5 œufs
• 150 gr de sucre semoule
• 1 gousse de vanille

Pour le coulis d'oranges :

• 3 belles oranges juteuses
• 150 gr de sucre semoule

Pour la décoration :

• 1dl d'huile de courges
• 50 gr de graines de courges
• 50 gr de sucre semoule
• 4 physalis

Préparation :

Pour le parfait, prendre le sucre, le mouiller avec de l'eau et le laisser cuire au stade du filet entre vos doigts préalablement passer à l'eau froide.
En les trempant dans le sucre se formera un filet.
Ensuite, le verser sur les œufs (3 jaunes et 2 entiers) au batteur jusqu'a refroidissement.
Y ajouter la gousse de vanille et terminer en mélangeant la crème montée en chantilly.
Mettre dans un moule au congélateur.

Pour le coulis, prendre les zestes d'oranges et les tailler en fines lamelles et les faire blanchir 3 fois pour y enlever l'acidité.
Y ajouter le sucre et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop. Laisser refroidir.
Dans une poêle anti-adhésive, mettre les graines de courges à chauffer  sans rien.
Une fois bien chaudes, y parsemer le sucre hors chaleur. (Le sucre au contact des graines chaudes va caramélisé celles-ci).

Pour servir mettre les tranches de parfait, y mettre le coulis d'orange, un peu d'huile de courges et puis les graines caramélisées et décorer avec les physalis

Secret du chef :

Le parfait peut-être stocker au congélateur pendant 2 semaines ce qui permet de le préparer à l'avance.

Recette précédente : Myrtille et framboises au jus d'agrumes avec sa mousse au chocolat blanc

En savoir +

Mignon de porc aux escalopes de foies d'oies et millet

Mignon de porc aux escalopes de foies d'oies et millet

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 filets mignons de porc
• 1 dl d’huile de tournesol
• 60 gr de foie d’oie
• 20 gr de farine
• 2 dl de fond brun
• 1 dl de vin blanc
• 250 gr de mil ou millet
• 1 oignon moyen
• 50 gr de lard maigre fumé
• Sel, poivre et persil
• Une noix de roux

Préparation :

Laver et bien trier le mil et le cuire à l’eau salée dans 5dl d’eau pendant 30 à 40 mn et égoutter.

Dans une  casserole mettre un peu d’huile et y mettre l’oignon haché, le faire revenir puis mettre le lard en petits bâtonnets. Mélanger et mettre le mil. Rectifier l’assaisonnement.

Ensuite prendre les filets de porc, les assaisonner et les faire rôtir dans un peu d’huile sur une plaque allant au four et terminer la cuisson 15mn à 180c.

A la fin de la cuisson récupérer le jus de viande dans une casserole, mettre le fond de veau et le vin blanc, salé, poivré et épaissir si besoin.

A la dernière minute couper en escalopes le foie, assaisonner et le fariner un peu et les faire revenir 1mn de chaque coté.

Pour dresser couper vos filets de porc en mignons, puis mettre par-dessus le jus et terminer avec le foie et le millet en accompagnement.

Secret du chef :

On peut trouver le millet dans une boutique spécialisé pour les produits bio car aujourd’hui c’est une céréale que l’on emploie plus beaucoup.

En savoir +

Cassolette de courgettes, champignons de Paris et fromage de chèvre

Cassolette de courgettes, champignons de Paris et fromage de chèvre

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 gr de courgettes
• 300 gr de champignons de Paris
• 1 dl d'huile d'olive
• 150 gr de fromage de chèvre frais
• Sel, poivre et du thym frais
• 1 noix de margarine pour graisser
• 2 Œufs
• 2 dl de crème liquide
• 1 petite pincée de muscade

Préparation :

Laver les courgettes, enlever les 2 extrémités et couper en fines rondelles.

Nettoyer les champignons et les couper en 4. Mettre les rondelles de courgettes à revenir dans une poêle avec l'huile d'olive et laisser revenir 5 mn. Y ajouter les champignons à revenir et au dernier moment mettre l'ail haché, le sel, poivre et le thym. Ensuite, dans une jatte mettre les œufs entiers avec la crème liquide et la muscade puis assaisonner. D'un modèle de cassolette qui va au four, la graisser et y disposer le mélange courgette/champignon, l’étaler et disposer sur le dessus le fromage de chèvre en petit morceaux et y verser le mélange œufs/crème et mettre à four chaud 20 mn a 170°. Laisser gratiner le dessus et décorer avec des herbes fraîches et feuilles de salade de saison.

Secret du chef :

Ne jamais nettoyer un champignon sous l'eau, prenez un pinceau et enlever la terre car un champignon est constitue  principalement d'eau.

Si vous le laver l'eau, il ne prendra pas de belles couleurs rôties et ne saisira pas.

Recette précédente : Braisé de fenouils au coulis de tomates

En savoir +

Feuilleté en roulade de filets de volailles, mozzarella et feuilles d'ours

Feuilleté en roulade de filets de volailles, mozzarella et feuilles d'ours

Ingrédients pour 4 personnes :

• 250 gr de pâte feuilletée
• 300 gr de poitrine de poulet ou de dinde
• 200 gr de mozzarella
• 200 gr de feuilles d'ours
• 1 dl huile d'olive
• 50 gr de beurre
• 1 œuf
• Sel, poivre et 1 cuillère de graines de sésames

Préparation :

Couper de très fines tranches de volailles et faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive 1 mn de chaque côté, assaisonner et réserver. Laver les feuilles d'ours et les faire étuver dans une casserole avec le beurre et laisser refroidir. Couper la mozzarella en fines tranches.
Prendre les jaunes d'œufs, les mettre dans un bol et les battre. Cela servira  pour coller la roulade et mettre la dorure. Etaler la pâte feuillette en rectangle  de 0.3mm d'épaisseur. Déposer les feuilles d'ours en laissant 2 cm sur les bords, puis mettre les tranches de volaille et par-dessus la mozzarella. Enrouler le tout et fermer les extrémités en vous aidant d'une partie du jaunes d'œufs. Former une roulade puis mettre sur le dessus le restant de la dorure et saupoudrer avec les graines de sésames. Mettre à reposer au réfrigérateur 30mn.
Préchauffez votre four à 160°. Mettre ensuite votre roulade à cuire sur la plaque du four pendant 40mn.La cuisson terminée, découpez en tranches que l'on peut déguster chaudes ou froides.

Secret du chef 

Si vous ne trouvez pas les feuilles d'ours remplacer par la cive en botte fraîche.

En savoir +

Homards gratinés au parmesan

Homards gratinés au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4  homards vivants de taille moyenne
• 100 gr de légumes pour court-bouillon (carottes, poireaux, oignons, céleri et herbes)
• 2 dl de crème fraîche semi-liquide
• 0,05 dl de cognac
• 30 gr de beurre
• 2 dl de fond de poisson
• 1 cuillère à café de roux blanc
• 100 gr de parmesan râpé
• Sel, poivre et herbes fraîche (ciboulette).

Préparation :
Dans une casserole y déposer les légumes à court-bouillon, et recouvrir d’eau froide puis porter à ébullition. Plonger les homards vivants et laisser cuire 10 mn puis égoutter vos homards en les refroidissant.
Casser les pattes et les articulations pour y récupérer la chair. Ensuite  avec un bon couteau, découper le homard sur sa moitié et décoller la queue de sa carapace.
Préparer la sauce qui servira à gratiner.
Dans une casserole y verser le fond de poisson, la crème et la moitie du parmesan puis porter à ébullition et faire réduire avec le roux puis assaisonner et au dernier moment ajouter la ciboulette et réserver.
Ensuite dans une poêle y mettre le beurre à fondre et les morceaux de chair, queues et pattes à colorer doucement. Puis flamber avec le cognac.
Remettre le tout dans la carapace, napper la sauce et sur le dessus saupoudrer le restant du parmesan.

En savoir +